Rotes Hack? Graues Hack? So erkennen Sie frisches Fleisch

Viele Konsumenten glauben, dass die Farbe eines Produkts seine Frische anzeigt. Deshalb bitten viele Kunden beim Metzger: «Bitte nicht die erste Scheibe des Aufschnitts», weil diese oft einen grauen Farbton hat, was auf geringere Frische hindeutet. Stimmt das wirklich?

«Der Kunde versteht das nicht, und ich erkläre es ihm nicht. Aber er sollte sich bewusst sein, dass es sich um einen natürlichen Prozess handelt, der nichts mit der Qualität der Wurst zu tun hat. Es ist ein optischer Prozess. Dennoch hat die Industrie uns dazu gebracht, dass Wurst und Hackfleisch rot sein müssen», erklärt Meistermetzger Franz Voll.

Das leuchtend rote Hackfleisch im Supermarkt verführt zum Kauf, während das etwas gräuliche Hackfleisch vom Metzger oft als weniger frisch angesehen wird. Dabei sollten wir nicht vergessen, dass die Lebensmittelindustrie uns oft täuschen kann.

Über Jahre hat die Fleischindustrie Werbung gemacht, die uns glauben lässt, dass frisches, hochwertiges Fleisch immer tiefrot sein muss. Dies führt dazu, dass viele Menschen bei blassem, gräulichem oder bräunlichem Fleisch misstrauisch sind. Die leuchtende Farbe suggeriert Frische und hohe Qualität, und die Industrie nutzt diese Wahrnehmung, um einen Eindruck von frischem und saftigem Fleisch zu erwecken. Dabei sind solche Verfärbungen häufig kein Zeichen für ein Qualitätsproblem.

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«Wenn der Discounter Hackfleisch abpackt, hat er zwei Möglichkeiten. Entweder er begast die Verpackung, was meist zu einem hohen Sauerstoffgehalt führt. Hoher Sauerstoffgehalt sorgt für die rote Farbe, oder er fügt ein Rötungsmittel hinzu, das als ‚Frischmacher‘ bekannt ist. Dadurch bleibt das Hackfleisch selbst im Kern rot. Wenn das Hackfleisch jedoch keine Luft mehr bekommt, wird es grau. Steche ich es auf und lasse es eine halbe Stunde liegen, wird es wieder rot. Der Kunde sieht jedoch im ersten Moment nur das graue Hackfleisch», erklärt Meistermetzger Franz Voll.

Fleisch enthält Myoglobin, ein Protein, das für die rote Farbe verantwortlich ist. Bei Kontakt mit Sauerstoff oxidiert das Myoglobin, und das Fleisch kann eine graue bis bräunliche Färbung annehmen. Dies passiert oft bei frisch geschnittenem Fleisch, das nicht verpackt oder in Vakuumverpackungen aufbewahrt wird.

Franz Voll sagt weiter: «Wir stellen unsere Wurst ohne Rötungsstoffe her, was die Industrie nicht tut, da sie weiss, dass diese in der Verpackung verblassen. Wenn wir die Wurst in den Tresen legen, wird sie durch Licht und Sauerstoffoxidation grau».

Der Beitrag erschien zunächst bei unseren Kollegen von focus.online.