Die Kunst der perfekten Pommes: Tipps von Sterneköchen

Pommes Frites sind ein beliebter Snack, der in vielen Küchen zu finden ist. Doch wie oft haben wir uns schon gewünscht, dass sie so knusprig und aromatisch schmecken wie in einem erstklassigen Restaurant? Oft bleibt der Geschmack und die Konsistenz der selbstgemachten Pommes hinter den Erwartungen zurück. In diesem Artikel enthüllen wir Insider-Tipps von erfahrenen Küchenchefs, die Ihnen helfen, Pommes in Sterneküchen-Qualität zu zaubern.

Der Weg zur perfekten Pommes

Um die Geheimnisse der perfekten Pommes zu lüften, haben wir uns an die Profiköche Vladi und Kajo gewandt. Diese beiden Küchenexperten, die aus der Sternegastronomie stammen, haben sich mit ihrem Pommes-Restaurant Goldies selbstständig gemacht. Sie teilen auf ihrem YouTube-Kanal wertvolle Tipps, wie man mit einfachen Zutaten und Methoden Pommes zubereiten kann, die mit den besten der Gastroszene konkurrieren können.

1. Die richtige Kartoffel wählen

Der erste Schritt zu perfekten Pommes beginnt bereits bei der Wahl der Kartoffel. Es ist wichtig, eine vorwiegend festkochende Sorte zu wählen, um die besten Ergebnisse zu erzielen. Die Sorte «Agria» hat sich als besonders geeignet erwiesen, da sie eine angenehme Stärke und Struktur besitzt. So bleiben die Pommes innen schön weich, während die Aussenkruste knusprig wird.

2. Schneiden und wässern

Nachdem Sie die richtigen Kartoffeln ausgewählt haben, geht es ans Schneiden. Die Pommes sollten etwa 1 Zentimeter dick geschnitten werden, um ein gleichmässiges Garergebnis zu erzielen. Danach ist es entscheidend, die Pommes in kaltem Wasser zu wässern – mindestens zehn Minuten lang. Dieser Schritt hilft, überschüssige Stärke auszuschwemmen, was das Zusammenkleben verhindert und die Knusprigkeit verbessert.

3. Vorkochen (Blanchieren)

Ein weiterer wichtiger Schritt in der Zubereitung von Pommes ist das Blanchieren. Die geschnittenen Pommes werden in leicht gesalzenem Wasser bei niedriger Temperatur etwa 5 Minuten gekocht. Dies sorgt dafür, dass das Innere der Kartoffel bereits gegart ist, während die Aussenfläche fest bleibt, sodass sie beim Frittieren nicht auseinanderfällt.

4. Abtropfen und Einfrieren

Nach dem Blanchieren müssen die Pommes gründlich abgetropft werden. Idealerweise frieren Sie die Pommes für zwei bis vier Stunden vor dem Frittieren ein. Das Einfrieren verbessert nicht nur die Konsistenz, sondern ermöglicht auch eine flexible Zubereitung in Portionen.

5. Erstes Mal Frittieren

Für das erste Frittieren empfehlen die Profis die Verwendung von tierischem Fett wie Rinder- oder Entenfett, da dies den Pommes einen einzigartigen Geschmack verleiht. Für Vegetarier bietet sich hochwertiges Pflanzenöl als Alternative an. Die Temperatur sollte etwa 130 °C betragen, um die Pommes sanft durchzugaren. In diesem Schritt genügen bereits 5 bis 10 Minuten. Nach dem Frittieren sollten die Pommes ein weiteres Mal eingefroren werden.

6. Zweites Frittieren für die perfekte Kruste

Nachdem die Pommes aufgetaut sind, folgt das zweite Frittieren. Bei einer Temperatur von ca. 180 °C werden die Pommes für rund drei Minuten frittiert, bis sie goldbraun und knusprig sind. Legen Sie die fertigen Pommes auf ein Küchentuch, um überschüssiges Fett abzutropfen, und salzen Sie sie leicht nach. Dieses doppelte Frittieren ist das Geheimnis für die klassische Konsistenz von Pommes «à la Sterneküche».

Fazit

Mit den richtigen Zutaten und Techniken können Sie Pommes zubereiten, die nicht nur besser schmecken als die meisten Fertigprodukte, sondern auch die Qualität von Restaurant-Pommes erreichen. Die Tipps von den erfahrenen Köchen Vladi und Kajo sind eine hervorragende Basis, um zu Hause zu experimentieren und Ihre eigenen perfekten Pommes zu kreieren. Von der Auswahl der richtigen Kartoffel bis hin zur Kunst des doppelten Frittierens – mit ein wenig Geduld und Liebe zum Detail steht dem Genuss der perfekten Pommes nichts mehr im Wege.